Zurück zum Ursprung.

Kennen Sie das Gefühl für alles zu wenig Zeit zu haben? Wir befinden uns in einer Gesellschaft, in der Produktlebenszyklen immer von kürzerer Dauer sind, Arbeit und Freizeit verschwimmen und alles noch schneller und einfacher gehen muss. Vor allem in der Food – Szene tut sich einiges. Themen wie Low-Carb-Ernährung, Ketogene Gerichte oder Smoothies, die ganze Mahlzeiten ersetzen, wenn es wieder einmal schnell gehen soll, bestimmen schon lange die Social –Media – Welt. Gleichzeitig haben Qualität und Regionalität noch nie einen so großen Stellenwert erfahren, wie es derzeit der Fall ist. Ein Widerspruch in sich? Wie unser Lecher Bäckermeister Martin Walch dazu steht? Wir haben ihn gefragt.

 

>>Zeit ist die Zutat, die am meisten unterschätzt wird<<

 

V: Die Rote Wand ist einer deiner Partner.
M: Ja, das Hotel Rote Wand bestellt täglich vom Besten was wir zu bieten haben. Vom Frühstückscroissant bis hin zu speziellen Burgerbroten ist alles dabei. Die Rote Wand ist einer unserer besten Partner, der respektvolle Umgang und das Miteinander liegt beiden Betrieben besonders am Herzen. Das merkt man und ist für uns sehr wertvoll und von großer Bedeutung.

 

V: Regionale Partnerschaften sind dir ja besonders wichtig. Woher beziehst du deine Rohstoffe?
M: Ich will mich so gut es geht an die Region halten. Wir beziehen unsere Eier von einem kleinen Bauern nicht einmal 15 km entfernt. Unser Mehl beziehen wir aus Vorarlberg und Anbaugebieten um den Bodensee. Für unser selbstgemachtes Heumlicheis verwenden wir beste Bergbauernmilch aus Lech. Ich versuche immer den Ökologischen Fußabdruck so gering wie möglich zu halten, was nicht immer einfach ist, da wir doch etwas abgelegen sind.

 

 

V: Welches Brot ist das Beliebteste?
M: Die Semmel kennt ein jeder und ist nach wie vor das meist bestellte Produkt. Mein Großvater hat früher, dreimal so viel Semmel gebacken, aber damals gab es nicht wirklich eine Alternative. Den Trend der gesunden Ernährung spüren wir deutlich. Die Vielfalt an Brotsorten lässt unsere Kunden anstelle der Semmel, auch öfters auf ein Kornbrötchen oder ein Sauerteigbrot zurückgreifen. Am beliebtesten ist eindeutig unser Lecher Bauernlaib. Was ihn so beliebt macht, ist die rösche und rustikale Kruste, sowie der feine Geschmack des Sauerteigs.

 

V: Welche Brötchen landen auf deinem Frühstücksteller?
M: Ich darf immer die Qualitätskontrolle machen und testen, ob das Brot so schmeckt, wie ich mir das vorstelle (lacht). Ich habe das Glück aus einem großen Sortiment auswählen zu können. Da probiere ich schon das ein oder andere aus. Das Sojabrötchen oder die „Handsemmel“ mag ich ganz gerne. Momentan streiche ich mir gerne Butter auf unser neu entwickeltes Dinkel-Chia Brot. Der Favorit meiner Frau ist zurzeit das Bosniakenbrötchen.

 

V: Auch deine Großeltern waren begeisterte Bäcker. Hat sich seither viel verändert?
M: Früher hatte man einfache Mittel. Da hatte man Mehl, Hefe, Sauerteig und Lecher Wasser. Heute gibt es eine enorme Auswahl an Rohstoffen aus denen man die verschiedensten Brotsorten machen kann.

Ich bin allerdings der Meinung, weniger ist mehr. Wir backen zum Teil auch noch nach den alten Rezepten meiner Großeltern. Wir verwenden nur die besten und reinsten Rohstoffe und verzichten bewusst auf chemische Zusatzstoffe. Dadurch werden Unverträglichkeiten drastisch reduziert.

 

 

V: Verrätst du uns deine Geheimzutat?
M: Zeit. Zeit ist die Zutat, die am meisten unterschätzt wird. Sie nimmt den größten Stellenwert ein, damit das Brot gut schmeckt und es zu einem qualitativ hochwertigen Produkt wird. Nur dadurch kann sichergestellt werden, dass das Brot gut verträglich ist und all die natürlichen Aromen entfaltet werden können, die für ein gutes Produkt unverzichtbar sind.

Man kann eine Semmel in nicht einmal 2 Stunden herstellen. Aber dazu werden viele Stabilisatoren und bis zur 5-fachen Menge an Hefe benötigt. Wachstum soll nicht beschleunigt werden. Alles Natürliche braucht Zeit um sich entwickeln und reifen zu können, warum nicht auch das Brot!

 

V: Was sind eure Stärken?
M: Wir geben täglich unser Bestes, um aus wertvollen Rohstoffen das beste Produkt anbieten zu können. Ich bin der Meinung, dass der Service einen ähnlichen Stellenwert hat wie die Produktqualität. Ich möchte den Gastronomen, den Köchen und all meinen Kunden ihre Wünsche von den Lippen ablesen können und sie somit auch von uns überzeugen. Ob wir diesem hohen Anspruch gerecht werden, dürfen andere beurteilen. Über Auszeichnungen wie „Vorarlbergs bester Bäcker“ freuen wir uns genauso, wie über die vielen positiven Rückmeldungen unserer Kunden.

 

 

V: Was denkst du, was unterscheidet euch von anderen Bäckern?
M: Wie schon erwähnt, schenken wir dem Faktor Zeit große Aufmerksamkeit. Sie wird in unserer gesamten Planung stark berücksichtigt. Dazu kommt, dass wir nur reine Zutaten verwenden. Wir verwenden beispielsweise unbehandeltes Mehl. Dieses unterliegt natürlichen Schwankungen, da ein Naturprodukt nicht immer zu 100% gleich ist. Hier ist das Know-how des Bäckers gefragt.

Dieser muss anhand der Mehlqualität das Rezept anpassen und im gesamten Aufarbeitungsprozess jede Abweichung bemerken. Das kann keine Maschine leisten, das muss noch mit den Händen und mit viel Erfahrung gewährleistet werden. Dieses Know-how möchten wir jedem unserer Mitarbeiter auch wieder beibringen bzw. mitgeben. Es ist nicht mehr selbstverständlich, dass so gearbeitet wird.

Natürlich haben wir auch Maschinen, die uns diverse Arbeiten erleichtern, aber unsere Bäcker müssen verstehen, warum und wie ein Teig reagiert, denn das ist komplex und nicht immer einfach nachzuvollziehen. Aber das macht das Ganze auch viel spannender und man lernt immer dazu.

 

Martin Walch – Backstube Lech –

 

V: Welches Ziel verfolgst du?
M: Ganz Lech und Zürs zu erobern! (lacht) Ich möchte gar nicht über den Flexenpass hinaus. Die Zusammenarbeit mit den Lecher Betrieben ist sehr gut. Mein Ziel ist es, alle Betriebe, auch die die noch nicht zu meinen Kunden zählen, von der Qualität und von unserem Service zu überzeugen. Die Betriebe sollen unsere Philosophie verstehen, die Hochwertigkeit schmecken und darauf stolz sein, dass sie ihren Gästen täglich frisches Brot aus dem Ort anbieten können. Ich finde das soll jeder Gast genießen dürfen.

 

V: Danke Martin für das nette Gespräch!

 

 

Victoria Schneider

Rote Wand Marketing