Friends and Fools – WTF?

WIR HABEN EINE VISION!

Und die ist groß.

Landwirt:innenschaft und Bauerngarten. Culinary Lab und Cookery School. Bakery, Charcuterie und Fromagerie. Ein Schritt zurück zu unseren landwirtschaftlichen Wurzeln, ein Schritt nach vorne in die kulinarische Zukunft. Gleichzeitig „back to the roots“ und „into the future“. Als Community, die über uns als Familie Walch – nächste Generation inklusive! – hinausgeht.

In unseren ehemaligen Skikeller, wo auch die berühmte Sennkesselbar ihren Platz hatte, ist
im vergangenen Jahr die „Friends and Fools“-Lounge eingezogen. Für alle, die nicht genau wissen, was „Friends and Fools“ eigentlich bedeuten soll, fassen wir hier einmal übersichtlich zusammen, was wir uns dabei gedacht haben.

Warum Friends and Fools?

Wir sind, das müssen wir vielleicht vorausschicken, ziemlich verrück. Verrückt auf alles, was mit Essen, Trinken und gehobener Gastfreundschaft zu tun hat. Wir haben nie das Gefühl, dass wir mit dem, was wir tun, schon am Ende der Fahnenstange angekommen sind, sondern versuchen uns zu verbessern. Täglich. Wir schauen uns in der ganzen Welt um, haben interessante Konzepte und engagierte Menschen auf dem Radar, mit denen wir eines teilen: die Verrücktheit nach Qualität, nach Verbesserung, nach Weiterentwicklung. Daher war für uns klar, dass sich diese Verrücktheit auch im Namen unseres neuesten Konzepts wiederfinden muss. Wir sind die Verrückten – die Fools –, und mit dem, was wir tun, wenden wir uns direkt an unsere Freunde und Gäste, die ebenso verrückt sind: an Friends and Fools eben.

Was ist Friends and Fools für ein Konzept?

In erster Linie steht das „Friends and Fools“-Konzept für das Kompetenzzentrum, das wir hier im Haus entstehen lassen. Wir häufen kulinarisches Wissen an – und das manifestiert sich nicht nur
in unserer großen Kochbuchbibliothek, die in der „Friends and Fools“-Lounge untergebracht ist. Wir haben ein bestens ausgestattetes Culinary Lab eingerichtet und mit Jamie Unshelm einen extra dafür engagierten Kopf, der vor Ideen nur so sprüht. Wir holen regelmäßig Kompetenz zu uns ins Haus, Menschen, die verrückte und großartige Dinge in ihrer Biografie stehen haben. Wir versuchen nicht nur, selbst von diesem Wissen zu profitieren, sondern es auch allen Menschen in der Roten Wand – Mitarbeitern, Gästen, Menschen, die sich für den speziellen Anlass interessieren – zugänglich zu machen. „Friends and Fools“, das ist ein offenes Konzept, an dem jede und jeder partizipieren kann.

Was geschieht konkret unter dem Etikett „Friends and Fools“?

Konkret richten wir unter diesem Label regelmäßig Veranstaltungen aus. Das sind einerseits Masterclasses, in denen Menschen, die über besondere Fähigkeiten verfügen, in die Rote Wand kommen und hier in speziellen Kursen Rede und Antwort stehen. Ob das nun das Zerlegen von Wild, Geflügel oder Fisch betrifft oder das Fermentieren von tierischen oder pflanz- lichen Produkten, ob es die Zusammensetzung von Düften und Aromen erklärt oder schlicht und einfach das Handwerk erstklassigen Kochens: Wir sammeln und verteilen Wissen.

Worin besteht die Vision von „Friends and Fools“?

Wir suchen Menschen, die uns inspirieren – und Menschen, die uns bei unserer Vision unterstützen. (Wer bereit ist, sich auch finanziell daran zu beteiligen, soll uns am besten direkt ansprechen. Wir haben dafür interessante Angebote ausgearbeitet.) Im Mittelpunkt von „Friends and Fools“ stehen folgende drei Dinge:

Unsere Lounge ist erstens ein Begegnungsort – am besten charakterisiert das unsere lange Tafel, an der 24 Menschen Platz finden. Dieser Tisch ist ein Wunderort: Er bringt Menschen zusammen, auch wenn sie sich vorher noch nie gesehen haben. Die gemeinsame Freude am Exzeptionellen hat etwas Heiteres, Verbindendes und Verwandelndes: Die „Friends and Fools“, die hier zusammenkommen, stehen bestens gestimmt mit neuen Bekanntschaften und Inspirationen wieder von unserem Tisch auf.

Zweitens probieren wir hier Gastro- Konzepte aus. Wir laden nicht nur Gastronom:innen ein, deren Wirken uns besonders interessant scheint, um sie ein Essen ausrichten zu lassen: Wir bitten sie, uns an ihrem Wissen partizipieren zu lassen, tauschen uns aus und holen – wie die berühmten Bregenzerwälder Barockbaumeister – immer neue Kompetenz ins Haus.

Drittens ist die „Friends and Fools“- Lounge also auch Diskussionsraum. Wir laden Menschen ein, die uns interessieren, um mit ihnen zu sprechen, uns von ihnen inspirieren zu lassen. Dabei geht es nicht einmal immer ums Essen. Oft stehen auch Menschen im Mittelpunkt, deren Wissen und Biografie in ganz andere Richtungen weist – die aber gleichwohl Vorbilder für uns sind und uns inspirieren. Denn Essen und Trinken gehören genauso zum Kanon unserer Kultur wie Literatur, Musik oder Wissenschaft.

Was geschieht im „Culinary Lab“, das zur „Friends and Fools“- Lounge gehört?

Hier werden, wie der Name schon sagt, kulinarische Ideen und Techniken ausprobiert. Dafür wurde das Lab einerseits mit sehr speziellen Küchengeräten eingerichtet, die diverse molekulare Verwandlungen von Lebensmitteln möglich machen. Die zweite wichtige Kulturtechnik, die hier ausprobiert und perfektioniert wird, ist Fermentation, und zwar sowohl Lactofermentation als auch Fermentation mit Kojipilzen. Die dritte betrifft die Naturküche, die ganz eng mit unserer alpinen Umgebung verbunden ist, deren Grundlagen also Produkte darstellen, die wir selbst anbauen oder in der alpinen Umgebung rund um Zug sammeln und dann verarbeiten. Außerdem wird in den Backöfen des Culinary Labs täglich gebacken. Das Sauerteigbrot aus unserer Bäckerei deckt den Bedarf des ganzen Hauses. Außerdem entstehen Charcuterie und neue Ideen für die Getränkebegleitung.

Was ist das Experimentelle am Culinary Lab?

Vieles. Zum Beispiel das Zero- Waste-Prinzip. Im Culinary Lab wird etwa der Kaffeesatz zu Kombucha oder Kaffeeessig verarbeitet. Übrig gebliebenes Sauerteigbrot wird zu Kwas, einer Art Limonade, oder auch zu einer Brotmisopaste verarbeitet, die wiederum für Saucen, Aufstriche, Chutneys und Desserts verwendet wird. Aus Gemüseresten entstehen verschiedene Arten von Kimchi – am beliebtesten ist das Wirsingkimchi – oder Sauerkraut, zum Beispiel aus Fenchel. Rote oder gelbe Paprikaschoten werden vakuumiert, gepresst und fermentiert. Daraus entsteht ein Püree, das entweder aufgebuttert und in der Küche verwendet oder getrocknet und zu einem Gewürz verarbeitet wird. Und das sind nur einige wenige Beispiele für konkrete Errungenschaften aus dem Lab.

Fließen die Ergebnisse, die im Culinary Lab erzielt werden, in die Rote Wand Küche ein?

Selbstverständlich, das ist eines der Ziele, die wir hier erreichen wollen. Andererseits genießt das Lab genug Freiheit, um in Ruhe seiner Entwicklungsarbeit nachzugehen. Was hier entsteht, sehen wir als ein Angebot an die Küchen in der Roten Wand und am Chef’s Table. Die Kommunikation erfolgt bilateral zwischen den Küchenchefs und Jamie Unshelm, dem Leiter des Labs.

Wie können Hausgäste und Interessierte von außerhalb die Arbeit in der „Friends and Fools“-Lounge wahrnehmen?

Indem sie sich zu Veranstaltungen einfach über die Rote Wand Rezeption anmelden. Jede und jeder ist in der „Friends and Fools“- Lounge willkommen. Das Programm wird regelmäßig auf der Rote Wand Website angekündigt. Anmeldungen sind formlos möglich. Neben den Masterclasses und Gastauftritten von Winzer:innen und Gastköch:innen lädt Jamie Unshelm wöchentlich zu einem großen Menü. Grundlage dafür sind einerseits die Erfahrungen aus dem Culinary Lab, andererseits natürlich auch Jamies Vergangenheit als Spitzenkoch in verschiedenen führenden Häusern Euro- pas (Lehre bei Sascha Kemmerer im Ifen, Stationen bei Johnny Boer, Nunu Mendes, im „Prado“ in Lissabon, im Kölner „Le Moissonier“ und nicht zuletzt bei Max Natmessnig im Rote Wand Chef ’s Table).

Was hat es mit den Festen und Feldküche-Events auf sich?

Die gehören fix zu unserem Programm und konzentrieren alles, was wir lieben und wofür wir stehen, auf speziell zur Jahreszeit gehörige Veranstaltungsreihen. Unsere Feste bieten die Gelegenheit, möglichst viel in wenigen Tagen zu erleben: Elementares, Kluges, Sinnliches, aber natürlich auch jede Menge Spaß – wie auf den folgenden Seiten ziemlich gut zu sehen ist. Rückblick auf 2023 findet ihr auf unserem Instagram Kanal. Eine Event Übersicht für 2024 findet ihr hier.