„fürs Bescht vo dô muasch bloß vor d’Huustür go“

Was auf den ersten Blick wie eine Binsenweisheit wirkt, ist bei uns in der Tannbergregion vor allem eines: wahr. Wir müssen tatsächlich nur „vor d’Huustür go“, um alles das in bester Qualität zu bekommen, was unsere regionale Genusskultur ausmacht. Als Gourmet Hotel am Arlberg ist es uns ein Anliegen, unsere Gäste vom ersten bis zum letzten Tag ihres Aufenthaltes kulinarisch mit den besten Zutaten, die unsere Region zu bieten hat, zu verwöhnen. Daraus entstand die Idee der Rote Wand Eigenproduktion vo:dô. So ist unser Sortiment über die Jahre kontinuierlich gewachsen, auf das wir alle sehr stolz sind. Verantwortlich für die gesamte vo:dô Produktion ist unser langjähriger Sous Chef Christopher van den Abeelen, dem regionaler Genuss genauso am Herzen liegt, wie den Walch’s selbst. Übrigens: Alle Rote Wand vo:dô Produkte sind in unserem neuen Shop erhältlich! 

Christopher, erzähl uns etwas über dich!

Ich bin 28 Jahre alt, komme gebürtig aus München, lebe aber jetzt schon seit neun Jahren in diesem wunderschönen Land. Zu meinen Hobbies zählen neben der Liebe zu meinem Auto und das dazugehörige Ausfahren und Waschen, das Mountainbiken, das mir hilft, den Kopf frei zu bekommen. Ich habe die Kochlehre in München im Westin Grand Hotel unter den wachsamen Augen meiner Eltern, die ebenso gelernte Köche sind, absolviert. Vor knapp fünf Jahren habe ich am Rote Wand Chef’s Table begonnen. Anschließend arbeitete ich drei Jahre als Sous Chef in der Hotelküche und nun bin ich für die Rote Wand Eigenproduktion, die Milchverarbeitung, sowie die Gemüse- und Kräuterpflege verwantwortlich.

Seit diesem Sommer bist du für die Eigenproduktion der Roten Wand, oder wie wir es nennen – für das“Gourmet im Glas“, zuständig.

Ja. Die vo:dô Produktion läuft schon seit einigen Jahren. Unser Granola und die selbstgemachten Marmeladen werden die meisten kennen. Da wir alle von der Philosophie und der Qualität, die dahinter steckt, überzeugt sind, haben wir uns dafür entschieden, das Sortiment der Roten Wand Eigenmarke vo:dô auszuweiten. Im neuen Rote Wand Shop haben wir jetzt die Möglichkeit, unser feines Sortiment, das mit unserem eigenen Logo versehen ist, zu präsentieren.

Das Gourmet im Glas, das beste Zutaten aus der Region beinhaltet, soll unsere Gäste auch nach ihrem Urlaub kulinarisch an uns erinnern. Natürlich bieten wir viele der selbstgemachten Produkte auch im Hotelrestaurant und im A la Carte Restaurant an. Die selbstgemachte Butter und das Joghurt mit der Milch vom Zuger Milchbauern gibt es beispielsweise jeden Morgen beim Frühstück. 

 

Wie wichtig erscheint dir eine gute Beziehung zu regionalen Lieferanten?

Qualität setzt eine gute, persönliche Zusammenarbeit mit regionalen Partnern voraus. Es ist ein ständiges Geben und Nehmen, aber vor allem die gegenseitige Wertschätzung, die die Eigenproduktion so wertvoll macht. Ich stehe im direkten Kontakt zu unseren Produzenten und das Tag für Tag. Die kurzen Wege und das unkomplizierte Miteinander erleichtern die Zusammenarbeit ungemein. Die Milch vom Zuger Landwirt bekommen wir beispielsweise jeden zweiten Tag frisch geliefert. Wenn es eilt, schnappe ich mir mein Fahrrad und fahre kurz vorbei. 

Würdest du sagen, man schmeckt die Qualität vo:dô?

Ja, nehmen wir als Beispiel silofreie Heumilch. Sie ist die ursprünglichste Milch überhaut. Von Kühen, die im Alpsommer nur frisches Gras mit vielen wertvollen Kräutern und im Winter vorwiegend Heu zu fressen bekommen. Das schmeckt man einfach. Allerdings steckt hinter regionalem Genuss noch weit mehr als nur der Geschmack ansich. Wenn wir beim Beispiel Heumilch bleiben. Mir der traditionellen 3-Stufen-Landwirtschaft, die unsere Lecher Bauern betreiben, erhalten sie aber nicht nur einen wesentlichen Teil unserer traditionellen Genusskultur, sondern pflegen zudem auch unsere einzigartigen  Alpen und Bergwiesen. Für uns, für unsere Gäste und für unsere Zukunft. Das alles zusammen bedeutet für mich regionaler Genuss.

Was gefällt dir an deiner neuen Tätigkeit?

Die Abwechslung. Wir überlegen uns zuerst, welche Gerichte unsere Gäste gerne mit nach Hause nehmen würden. Wenn die Gerichte erstmal definiert sind, heißt es kochen, probieren, verfeinern, …bis alle in der Rote Wand glücklich sind. Da landen schon einige Gerichte im Büro von Herrn und Frau Walch, denn deren Meinung liegt mir natürlich besonders am Herzen. Dafür benötigen wir eben hochwertige Zutaten, die ich über unsere Partner beziehe. Hier lerne ich fast täglich Neues dazu. Erst vor kurzem bin ich durch Zufall auf einen Bauern gestoßen, der es geschafft hat, Reis in Österreich anzubauen! Der Reis eignet sich perfekt für unser Reisfleisch. Das Gemüse beziehe ich vom Biohof Vetterhof aus Vorarlberg, mit dem ich mich kurzschließe und dessen frisches Gemüse ich bei uns einarbeite. Neben dem Wareneinkauf setze ich neue Kräuter im Hochbeet an, pflanze Kartoffeln und kümmere mich um den eigenen Salat. Am Abend kommt dann die Milch. Je nach Bedarf verarbeiten wir sie direkt zu Joghurt oder trennen den Rahm von der Milch für die Butterherstellung. Und wer weiß, vielleicht gibt es ja auch bald Käse in der Roten Wand sowie anno dazumal. (lacht)

Welche vo:dô Produkte würdest du unseren Gästen empfehlen?

Mein absoluter Favorit ist das Rote Wand Apfelbrot! Wir verwenden seit Jahren das gleiche Rezept, weil es sich einfach bewährt hat. Ideal für zuhause zum Backen. Vier frische Äpfel zu der Menge im Glas dazu reiben, vermengen und backen. Mit Käse und einem Glas Wein am Abend oder mit etwas Butter zum Frühstück genießen. Dann auf jeden Fall unser Schokoladenfondue. Einfach gehalten mit Schokolade, Sahne und Rum. Das legendäre Rote Wand Schokofondue bekommt seine ganz besondere Note durch frisches Obst. Das Rindergulasch vom Zuger Rind muss man einfach probiert haben, denn so gut schmeckt nur Rindfleisch vo:dô. Das Rind stammt vom Bauern Elmar Schneider vom Waldhof in Zug, dessen Kühe im Sommer ausschließlich frisches Lecher Alpgras mit Kräutern zu fressen bekommen.  Frisch zubereitet und fein abgeschmeckt für anspruchsvolle Gaumen – das nennen wir „Gourmet im Glas“.

Vielen Dank für deine Zeit, Christopher!